Glossari de Porc i Cervesa
Els embotits del porc
La carn de porc és una de les més conegudes a la comarca d’Osona pel consum que se’n fa des de l’època romana, en què ja es testimonia el consum d’embotits. A Catalunya el porc es criava, es matava i a partir de la seva carn s’elaboraven i es menjaven a casa diversos productes que eren un puntal indiscutible de la dieta tradicional. Actualment, encara se’n mengen molts, d’embotits, a casa nostra.
Un embotit és la peça de carn, generalment de porc, picada, condimentada i introduïda (embotida) dins les tripes de l’animal. La carn pot ser de diferents parts, des de carn magra fins a fetge, llengua o sang. A més de la carn, també s’hi poden embotir altres aliments com ous, farina, pebre i olives, entre d’altres.
Els embotits es poden dividir en tres grans grups:
- Els embotits curats (són els que es deixen assecar i es mengen crus).
- Els embotits cuits (es couen prèviament, bullits o fregits).
- Els embotits crus o frescos (es venen crus i s’han de coure abans de consumir-los).
Embotits curats
Llonganissa
Farciment de carn magra de porc, trinxada i adobada amb pebre negre i altres espècies, dins un budell prim. Sol tenir un diàmetre d’entre 4 i 9 cm com a màxim i una longitud d’entre 50 i 90 cm. El temps de curació és d’uns dos mesos. La llonganissa culana (també dit *culara) és més llarga i gruixuda, ja que es fa amb el budell culà.
Fuet
De la mateixa carn que la llonganissa. És recte, llarg (entre 30 i 50 cm) i prim (de 3 a 4 cm de diàmetre) i deixat assecar.
Somaia
Botifarra crua deixada assecar. És la més tendra de tots els embotits curats. La paraula somaia, que ve de l’adjectiu femení somalla i que vol dir ‘a mig assecar’, fa referència a l’aspecte musti del producte.
Secallona
Embotit semblant al fuet, però més allargat i més prim que aquest últim. El budell que la cobreix és molt sec i no té la flora exterior característica de la llonganissa o el fuet.
Sobrassada
Embotit de carn de porc capolada, adobada amb sal i pebre vermell, típic de les Balears.
Xoriço
Tros curt de budell farcit de carn principalment de porc, adobada amb sal i pebre vermell dolç i picant.
Llom embotit
És un embotit curat, elaborat amb el múscul ileoespinal del porc, amb poc greix, salat, assaonat i embotit amb tripes naturals o artificials permeables.
Salami
Embotit que ve també d’Itàlia, cru, assecat i fumat, fet amb mescla de carn de porc, de boví i cansalada.
Bacó
Cansalada viada fumada, típica del Regne Unit.
Embotits cuits
Botifarra blanca o cuita
Elaborada amb les parts més greixoses del porc (cansalada i papada), s’amaneix amb sal i pebre, i a vegades altres espècies. Un cop embotida la carn, es cou en una olla.
Botifarra negra
També es cou, però els ingredients solen ser els següents: retalls de l’espatlla i de panxeta, cansalada, cansalada del coll, freixures, caretes, galtes, sang, tripa natural, sal i pebre negre.
Botifarra d'ou
És un embotit fet amb carn de l’espatlla, cansalada, carn del cap, ous, sal i pebre negre. És de color groguenc, pels ous, i de textura granelluda. Recorda molt a la botifarra blanca.
Botifarra del perol
Antigament es coïa en un perol, d’aquí en ve el nom. S’elabora amb carn del cap del porc, el cor, els ronyons, els pulmons, greix, cotnes, sal i pebre, però els ingredients poden variar segons la zona.
Botifarró negre
Embotit elaborat farcint un budell prim o curt amb carn magra i sang de porc, amanides amb sal, pebre i espècies, i a vegades amb ceba i arròs.
Bull, paltruc o bisbe
Blanc o negre.
És un embotit fet a partir de la bufeta o de l’intestí gros (el paltruc) del porc, farcit de carn d’aquest animal capolada i adobada (conté carn magra i greix, i també s’hi pot posar fetge o llengua).
Catalana
Embotit elaborat amb carn magra del porc, amanit amb sal, espècies i derivats làctics i embotit amb tripa culana natural que s’ha cuit molt lentament. El seu gust és molt suau i molt tendre.
Cap de senglar
Malgrat el seu nom, l’embotit de cap de senglar no se sol elaborar amb carn d’aquest animal, sinó amb la de porc blanc (galtes, orelles, llengua, morro, etcètera). Tot es talla a daus, s’emboteix dins una tripa i es cou amb un brou d’herbes aromàtiques. Tradicionalment, també s’hi afegia la carn del cap del senglar.
Mortadel·la
Embotit italià, molt consumit actualment, cuit, gros, de carn de porc i de bou trinxada i barrejada amb petits daus de llard.
Frànkfurt
Salsitxa cuita i fumada feta amb porc o vedella o amb una barreja de totes dues carns, tot i que en alemany es distingeix la Frankfurter Würstchen (o ‘salsitxa de Frankfurt’) de la Wiener Würstchen (o ‘salsitxa de Viena’). Mentre la primera és feta de carn de porc, la segona és elaborada amb una barreja de carn porcina i bovina.
Embotits crus
Botifarra fresca o crua
Embotit elaborat farcint un budell amb carn trinxada, generalment de porc, espècies i sal.
Salsitxa
Tros d’embotit fet amb un budell prim omplert de carn de porc picada i assaonada, delimitat per lligats.
Xistorra
(Del basc xistor, que vol dir ‘embotit’).
Embotit típic del País Basc i de Navarra, és de color vermell, fet amb mescla de carns picades o trossejades de porc o de porc i boví, cansalada o greix de porc, sal, pebre vermell i all. S’acostuma a embotir en una tripa de xai.
Tipus de cerveses
La cervesa és la beguda alcohòlica més consumida i més antiga, i és la tercera beguda darrere l’aigua i el te. La birra, com se la coneix popularment, es fabrica sobretot amb grans d’ordi, el midó dels quals, una vegada modificat, és fermentat en aigua i aromatitzat principalment amb llúpol. Quatre ingredients són els que calen per elaborar-la: l’aigua, el malt, el llúpol i el llevat. El malt aporta la dolçor i la densitat, el llúpol,
l’amargor, i el llevat, l’acidesa.
Avui dia hi ha centenars d’estils de cerveses i un grapat d’organitzacions amb el seu sistema de classificació. El terme estil engloba aspectes tècnics com el color, la graduació, l’amargor, el cos i alguns altres trets que defineixen aquesta bevenda. Vegem algunes cerveses.
Cerveses ale
Les ale es caracteritzen per la fermentació a alta temperatura, entre 16ºC i 26ºC, aproximadament. Solen tenir molt caràcter i amb grau alcohòlic. Són especialment amargues i se serveixen tèbies, entre els 12ºC i els 18ºC.
Cerveses lager
Les lager s’elaboren amb una fermentació a baixa temperatura, entre 9ºC i 14ºC, la qual cosa les fa més suaus, i han de conservar-se durant almenys tres mesos en contenidors. Se serveixen fredes perquè a temperatura ambient tenen mal gust.
Cerveses rosses
El terme cervesa rossa no es refereix a cap estil o varietat específica, sinó simplement al color. N’hi ha de molts tipus i el que les uneix és l’ús de malts clars o pàl·lids.
Cerveses negres
El que hem dit de les rosses serveix per a les negres, tampoc es refereix a cap estil concret. El seu color és degut a l’ús d’ordi molt més maltat i torrat. N’hi ha tant de baixa fermentació com d’alta; trobem des de les Schwarzbier alemanyes fins a les porter i stout britàniques. De color gairebé opac i amb un gust lleugerament dolç i força potent, per la gran quantitat de sucres que alliberen els malts molts més torrats, tenen aromes i sabors que ens recorden la xocolata, el cafè o la regalèssia.
Cerveses torrades
Són elaborades amb malts torrats, que donen un gust amarg final, a part del que aporta el llúpol. Tenen l’escuma cremosa i compacta i un color vermellós.
Cerveses blanca o de blat
(En alemany ‘Weissbier’).
No són blanques,sinó més aviat de color palla. Són cerveses de blat, però no totes les cerveses de blat són blanques. El percentatge de blat sol ser com a mínim del 30%. Són cerveses sense filtrar, per això tenen un aspecte tèrbol, provocat per la proteïna del blat en suspensió, que també dona cos a la beguda i l’ajuda a fer una bona escuma. Aquestes cerveses són refrescants, amb aromes cítriques i d’espècies.
Cerveses Märzen
Les Märzen, de fermentació lager, tenen un gust de malt net, ric, de pa, torrat, d’amargor moderada i amb un final sec. Són suaus, amb un regust que no és mai massa dolç o pesat. Solen ser de colors que van de l’ambre-ataronjat al vermellós-coure.
Cerveses IPA
La cervesa India pale ale (IPA) es caracteritza pel color més pàl·lid, pel manteniment de l’alta graduació i per la gran presència de llúpol.
Cerveses stout
Les stout són gairebé negres, són amargues i elaborades amb ordi maltat i molt torrat. A més, s’hi afegeix nitrogen perquè l’escuma sigui consistent. Tenen una alta graduació.
Cerveses d'abadia
Conegudes també amb el nom de cerveses trapenques, s’elaboren a vegades en convents de Bèlgica, i tenen un gust potent i un elevat grau alcohòlic, encara que no són tan amargues com les altres.
Cerveses lambic
Les cerveses lambic, d’origen belga, s’elaboren per fermentació espontània exposant-se a llevats salvatges i altres bacteris que hi ha en l’ambient de la vall del riu Zenne. Aquest procés dona a la cervesa un gust sec, àcid, que recorda al vi i sobretot a la sidra, i amb un regust lleugerament agre. Una altra característica són els llúpols, assecats i envellits durant tres anys. La cervesa lambic és la base per elaborar altres estils de cervesa, com ara la gueuze, la faro (amb sucre candi) o la kriek.
Cervesa kriek
La kriek és una cervesa belga obtinguda per mitjà de la maceració i la refermentació de cireres àcides en una base de lambic. Normalment no hi ha gens de sucre al final de la fermentació, per això s’obté un sabor afruitat sense dolçor. Més tard, després d’haver tret les cireres, hi ha un altre procés de maduració.
Cervesa de gerds
O Frambozenbier.
S’assembla a la kriek pel que fa al procés d’elaboració.
Cervesa gueuze
La gueuze és un tipus de cervesa lambic, típica del sud de Flandes. És el resultat de barrejar una lambic jove (1 any d’edat) i una de vella (2-3 anys) i després embotellar-la per a una segona fermentació. S’hi utilitzen llúpols antics, per la qual cosa té poquíssims o cap dels sabors i aromes tradicionals de llúpol que es poden trobar en la majoria dels estils de cervesa.
Cerveses pilsner
Tenen entre 3 i 5 graus (normalment entre 4,5 i 5) i un gust lleuger, fresc i intens. Solen ser de color clar que van del pàl·lid al daurat i posseeixen una refinada aroma i sabor de llúpol. Les pilsners txeques solen tenir un gust més suau, mentre que les alemanyes són més amargues.
Apartat cortesia de l’Oficina de Català de Manlleu